Как готовили салат Оливье в XIX веке по оригинальному рецепту

В Украине нет человека, который не знал бы, что такое салат Оливье, но так, как его готовили в 19 веке, сейчас уже никто не готовит. Известно, что происхождение салата уходит корнями во Францию. Его создателем является знаменитый повар Люсьен Оливье, живший в 19 веке. В то время он был создателем одного из самых дорогих на то время ресторанов под названием “Эрмитаж”.

Как готовили салат Оливье в 19 веке

Рецепт, который дошел до сегодняшних дней, является лишь отголоском того варианта, который был придуман изначально. В кулинарной книге 1897 года есть такой способ приготовления салата:

рябчики – 1⁄2 шт.;
картофель – 3 шт.;
огурцы – 1 шт.;
салат – 3 листа;
провансаль – 1,5 стол. ложки;
раковые шейки – 3 стакана;
ланспик – четверть стакана;
каперсы – 1 чайная ложка;
оливки – 5 шт.

Филе жаренного рябчика нарезалось и смешивалось с бланкетами варенной картошки и кусочками свежих огурцов. Сюда же добавлялись каперсы. Все заливалось небольшим количеством соуса Провансаль и перемешивалось.

Как готовили салат Оливье в XIX веке по оригинальному рецепту

Далее дело оставалось за оформлением. Салат нужно было поместить в хрустальную вазу, украсить раковыми шейками, листьями салата и рубленным ланспиком. Блюдо было принято подавать гостям в холодном виде. Вместо свежих огурцов допускались соленые. Рябчики можно было заменять телятиной или куропаткой. Однако настоящий салат готовился именно с рябчиками.

Провансаль обязательно делали на французском уксусе с добавлением двух яиц и одного фунта оливкового масла.

История появления салата оливье

Как готовили салат Оливье в XIX веке по оригинальному рецепту

Салат был изобретен в 60-е годы 19 века французским поваром Люсьеном Оливье. Он в то время владел трактиром “Эрмитаж”, расположенном на Трубной площади. Это был не совсем трактир, а солидный и дорогой французский ресторан. Основной его достопримечательностью был салат Оливье.

Люсьен держал в тайне способ приготовления своего творения, а после его смерти истинный рецепт считался утраченным. Однако основные составляющие все же удалось установить.

Современный рецепт обязан своим происхождением Второй Мировой Войне. В то время был огромный дефицит продуктов, и вместо мяса в салат отправлялась дешевая колбаса.

Существует еще одна версия происхождения салата с колбасой. Поговаривают, что потомки русских эмигрантов в конце 50-х годов привезли на территорию Советского Союза рецепт салата с горошком и майонезом, которые в то время были дефицитными. Такое блюдо подавали только в ресторане, а дома делали лишь в большие праздники.

В 80-х годах прошлого века Оливье стал обычной частью любого торжества. Современные рецепты могут включать в себя фасоль, кукурузу и свежие овощи. Но вкус советского салата был неповторим и не сравним с современной версией.

Интересные факты о французском салате Оливье

Как готовили салат Оливье в XIX веке по оригинальному рецепту

Считается, что сначала Оливье выдумал не салат, а майонез под водку — так изначально называли блюдо, которое заправлено соусом провансаль. Впоследствии данный соус начал именоваться майонезом.

На блюде для подачи в старые времена раскладывали мясо рябчиков, омары, раковые шейки, свежие огурцы и черную икру. Это все поливалось соусом провансаль, приготовленным Люсьеном Оливье. В центре блюда обязательно было его личное творение – горка картошки, рубленные яйца и соленые огурцы.

По замыслу повара, эту горку есть не нужно было. Однако в скором времени он начал обращать внимание, что гости смешивают продукты из нее с остальными ингредиентами и с радостью поглощают. Тогда он и решил, что нужно есть все.

Первоначальный вариант салата существенно отличался от того, что дошел до современности. Там были такие составляющие, которые и сейчас не так-то легко найти в магазинах.

Через несколько лет после появления данного рецепта российский повар с неизвестным именем решил немного изменить составляющие, создав свой салат. Он назывался “Салат из дичи”. Еще спустя несколько лет блюдо в России начало называться “Столичным”. И только в конце XX века салат получил свое первоначальное название.

Ранее мы рассказывали, как приготовить пышные оладьи на кефире, чтобы они не оседали после жарки и получались пористыми.

Источник: Rsute

Тэги: рецепт, оливье, харьков