«Полезная программа»: секреты вкусного шашлыка

«Мало кто знает, что Александр Дюма не только придумал «Трех мушкетеров», но и стал для французов «отцом» шашлыка, – рассказывает ведущий Александр Лукьяненко. – В середине ХIХ века писатель посетил Кавказ, попробовал там шашлык, записал рецепт, а когда вернулся домой, открыл в Париже первую шашлычную. Рецепт от Александра Дюма был такой: берете кусок баранины – филейную часть, нарезаете кусками размером с грецкий орех, оставляете на 20 минут в чаше с солью, перцем, уксусом и луком, а затем – нанизываете на железный или деревянный вертел».

С тех пор прошло уже 200 лет, а принцип приготовления шашлыка практически не изменился. По мнению врачей, приготовленное на костре мясо сохраняет больше витаминов и микроэлементов, чем прожаренное на сковороде на растительном масле. «Будет ли полезен шашлык для нашего организма, зависит от нескольких факторов: качества мяса, маринада и соблюдения правил приготовления, – считает гастроэнтеролог Татьяна Кулиш. – Самым диетическим мясом по праву считается курятина, говядина наиболее насыщена железом, зато в баранине в 2 раза меньше холестерина, чем в говядине, и в 4 раза меньше, чем в свинине. Поэтому баранину смело могут есть те, кто страдает от сахарного диабета и избыточного веса».

Тайна вкусного шашлыка – в правильно подобранном мясе, считает шеф-повар и эксперт по качеству и безопасности продуктов Алик Мкртчян. Он рассказал, как нужно выбирать и мариновать мясо для разных видов шашлыка:

1. Для шашлыка из свинины подойдут ошеек, антрекот или вырезка. Остальное мясо не годится, так как получится жестким или пересушенным. Рецепт маринада для свинины передается в нашей семье из поколения в поколение – еще мой прадед так готовил. Нарезаете большими кусками свинину, лук – полукольцами, базилик и тимьян – измельчаем. Распределяем мясо на разделочной доске одним слоем, солим, перчим, посыпаем зеленью, луком и хорошо перемешиваем. Оставляем на сутки мариноваться, а перед жаркой еще раз хорошо перемешиваем. Это будет самый вкусный шашлык, который вы когда-либо пробовали!
2. Для шашлыка из говядины или телятины выбирайте мясо со спины – лопатку, вырезку, антрекотную часть. Мясо на ощупь должно быть мягким и легко продавливаться пальцем перпендикулярно волокнам, иметь достаточную жировую прослойку для сочности и мягкости. Маринуется говядина с большим количеством лука и помидоров, свежей зелени (кинзы, базилика, тимьяна) и специй (соли, кориандра, черного перца).
3. Для шашлыка из баранины подойдет любая мягкая часть со всей туши. Мясо молодого животного – светлее, старого – значительно темнее. Для шашлыка его нужно порезать некрупными кусочками и приготовить смесь для маринада, состоящую из лука, помидоров, зелени (кинзы, базилика, петрушки) и специй (соли, смеси перцев, тмина молотого, паприки). Хорошо в маринад добавить несколько ложек оливкового масла, чтобы все специи лучше пропитали мясо.
4. Для шашлыка из курятины лучше всего подойдут окорочка, а вот грудка получается сухой. Маринад готовится из лука, помидоров, дижонской горчицы и специй – паприки, красного перца, мускатного ореха, соли. Все ингредиенты перемешать в глубокой миске, лук и помидор нарезать тонкими полукольцами. Полученную смесь соединить с мясом и оставить в холодильнике на 4-5 часов.

Основные советы по выбору качественного мяса: хорошее мясо не липнет к рукам, а если нажать на него пальцем – появится ямка, которая быстро исчезнет. Покупая мясо, приложите к нему белую салфетку: если на ней остались розовые следы, лучше воздержаться от покупки – это мясо подвергалось химической обработке. Не покупайте парное или размороженное мясо – шашлык получится жестким. Ну и не рекомендуется в магазине покупать так называемое «мясо для шашлыка в маринаде»: может случиться, что специями «прикрывают» испорченный продукт.

Еще больше интересной информации о шашлыках – в новом выпуске ток-шоу «Полезная программа»:

Советы экспертов, как выбрать качественные продукты, – в ток-шоу «Полезная программа». Смотрите со вторника по субботу в 10:00 на «Интере».